Como curar queijos

1.9.11 Talita Cavalcante 12 Comentários

Acho que por eu ser mineira, do interioooorrrrr (de Ponte Nova), queijo minas frescal ou padrão sempre estiveram presentes nos cafés da manhã e da tarde. Na verdade, com café sempre existiu queijo lá em casa. Minha mãe faz queijo, mas o queijo mesmo não aprendi a fazer com ela. Aprendi foi a curá-lo, porque gosto muito é de um queijo curado.

Adoro comprar o Queijo Canastra, mas prefiro comê-lo curado do que fresco (mais gorduroso, eu sei, mas é uma delícia). E para curar leva-se de 15 dias (caso de queijos minas padrão, por exemplo) a meses (caso de outros tipos de queijos, como alguns franceses).

O que é um queijo curado?
Queijo curado é aquele queijo maturado, que passou por um processo de espera para intensificação do seu sabor, melhorando também sua conservação (já que ele vai perder água ao longo do processo). É uma transformação de cor e textura também. O queijo curado, na minha opinião, é mais saboroso, extremamente mais, rs.
Minhas fotinhas são de um queijo tipo parmesão comprado ainda macido, no qual dei meia cura e por isso não são exatamente as fotos ideais para exemplificar o processo de cura completo, mas em palavras vou explicar como faço exatamente:

Passo a passo:
Comprou um queijo minas padrão fresco (tipo o queijo canastra) e gostaria de curá-lo?

1- Primeiro devemos escolher um lugar fresco, mas não frio (o ideal é a temperatura de 15oC, mas pessoalmente nunca consegui isso, já que sempre morei em cidades quentes - e quanto mais quente, mais rápido um queijo cura, mas há de se ficar atento para que ele não sofra com excesso de calor, por isso a melhor escolha é um lugar arejado).


2 - Posicioná-lo sobre uma superfície côncava ajuda a agilizar o processo de cura dos dois lados do queijo ao mesmo tempo, já que o queijo não enconstará na superfície, mas pessoalmente prefiro posicioná-lo em uma superfície lisa, pois gosto do processo de cura fase a fase (virando dia a dia).

3 - Nos primeiros dias, o queijo solta muito óleo e água e fica meio gosmento, por isso deve ser lavado nos primeiros 3 ou 4 dias. E muito bem enxuto antes de devolvê-lo para a superfície de espera (essa que também deve ser limpa ou lavada e enxugada durante os dias em que o queijo soltar óleo) - com muita atenção nisso porque tanto o queijo e a superfície devem ser muito bem secos antes de devolvê-lo à espera da maturação. Costumo colocar um papel toalha por baixo depois que o queijo já começou seu processo de cura e não precisa mais ser lavado (fase das fotos apresentadas), assim, o papel fica responsável por absorver o pouco óleo que solta nessa fase. Nessa fase avançada do amarelamento não se lava mais o queijo e, portanto, uso o papel toalha também para absorver o óleo de toda a superfície dele como mostro na foto acima.


4 - O queijo deve ser virado todos os dias, lado a lado, incluindo seu lado arredondado:

5 - O queijo canastra que adoro comprar pra curar leva em torno de duas semanas para curar por inteiro. Sua cor fica bem amarelada e seu sabor é sensacional. Pães de queijo feitos com queijo curado sao ainda mais saborosos, mas gosto mesmo é de queijo curado comido em fatias finas, tomando café... mineiro tem isso na raiz, eu acho, rs.

*lembro que as imagens acima são de um queijo tipo parmesão comprado macio em que atingi meia cura apenas (repare que o resultado da meia cura é um amarelado mais intenso nas bordas, mas o interior ainda claro).


12 comentários :

  1. Olá Talita!!Valeu a dica de como se cura um queijo era louca pra aprender e olha que sou mineira hein.....kkkk...bjim!!!
    Meu blog:lugaresecoisasquemeagradam.blogspot.com

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  2. Obrigado pela dica de lavar 3 a 4 dias era o que faltava....valeu...

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  3. Olá Talita ,
    Parabéns pelo Blogger e plas dicas sobre Queijo Curado.Afinal tempos algo em comum em sermos mineiras uai...e da mesma região tb moro em juiz de fora.bjs

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  4. ola como faço p proteger o queijo de incetos durante o periodo de cura?posso tampa-lo? posso curalo na parte de baixo da geladeira?

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  5. Meio confusa a explicação, mas ajudou. Obrigado.

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  6. Olá talita, obrigada pelas dicas, são muito válidas. Fiz isso tudo e o sabor do meu queijo está muito bom. Acontece que ele está se deformando, ficando meio murcho o que vc acha que devo fazer? Diferente do seu eu mesma o produzo em casa e deixo curar seguindo seguindo suas dicas.
    Agradeço se alguém souber alguma dica.


    Flor

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  7. @Flor Leão Oi, Flor... bem, sobre a produção dos queijos, sei que o frescal não é aconselhável pra cura. Há de ser aquele queijo bem firme, como o produzido na região do Canastra em Minas, que é o ideal, já que ele já tem pouca água e, por isso, não fica amolecido. Talvez você consiga mais informações sobre a técnica que leva a esse queijo. Minha mãe também produz queijos, porém, não tem conhecimento sobre a produção desse tipo, somente do frescal. Um abraço, achei bem legal você contar que faz seu próprio queijo!

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  8. Processo altamente arriscado e trabalhoso...pode contaminar o queijo. O tempo e a paciencia gastas é só pra quem nao faz nada na vida. qualquer dez reais a mais vc compra um ótimo queijo curado no mercado...

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  9. @leandro Lee Que pensamento preconceituoso, leandro! Conhecimento e habilidade só se adquire (e se transmite) assim, fazendo! Interesses são diferentes de pessoa para pessoa e vai que alguém goste tanto que estude mais e passe a ter esse interesse como profissão? Honroso! E quanto à contaminação, qualquer alimento está sujeito a ela, mesmo as verduras frescas que levamos à mesa, mas isso não é motivo de não fazermos, com cuidado e atenção.

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  10. Obrigado! Sou um apaixonado por queijo minas curado acompanhando um bom café. Vou passar a fazer dessa forma.

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"As redes de pescar palavras são feitas de palavras." Otávio Paz.