Como curar queijos

Acho que por eu ser mineira, do interioooorrrrr (de Ponte Nova), queijo minas frescal ou padrão sempre estiveram presentes nos cafés da manhã e da tarde. Na verdade, com café sempre existiu queijo lá em casa. Minha mãe faz queijo, mas o queijo mesmo não aprendi a fazer com ela. Aprendi foi a curá-lo, porque gosto muito é de um queijo curado.

Adoro comprar o Queijo Canastra, mas prefiro comê-lo curado do que fresco (mais gorduroso, eu sei, mas é uma delícia). E para curar leva-se de 15 dias (caso de queijos minas padrão, por exemplo) a meses (caso de outros tipos de queijos, como alguns franceses).

O que é um queijo curado?
Queijo curado é aquele queijo maturado, que passou por um processo de espera para intensificação do seu sabor, melhorando também sua conservação (já que ele vai perder água ao longo do processo). É uma transformação de cor e textura também. O queijo curado, na minha opinião, é mais saboroso, extremamente mais, rs.
Minhas fotinhas são de um queijo tipo parmesão comprado ainda macido, no qual dei meia cura e por isso não são exatamente as fotos ideais para exemplificar o processo de cura completo, mas em palavras vou explicar como faço exatamente:

Passo a passo:
Comprou um queijo minas padrão fresco (tipo o queijo canastra) e gostaria de curá-lo?

1- Primeiro devemos escolher um lugar fresco, mas não frio (o ideal é a temperatura de 15oC, mas pessoalmente nunca consegui isso, já que sempre morei em cidades quentes - e quanto mais quente, mais rápido um queijo cura, mas há de se ficar atento para que ele não sofra com excesso de calor, por isso a melhor escolha é um lugar arejado).


2 - Posicioná-lo sobre uma superfície côncava ajuda a agilizar o processo de cura dos dois lados do queijo ao mesmo tempo, já que o queijo não enconstará na superfície, mas pessoalmente prefiro posicioná-lo em uma superfície lisa, pois gosto do processo de cura fase a fase (virando dia a dia).

3 - Nos primeiros dias, o queijo solta muito óleo e água e fica meio gosmento, por isso deve ser lavado nos primeiros 3 ou 4 dias. E muito bem enxuto antes de devolvê-lo para a superfície de espera (essa que também deve ser limpa ou lavada e enxugada durante os dias em que o queijo soltar óleo) - com muita atenção nisso porque tanto o queijo e a superfície devem ser muito bem secos antes de devolvê-lo à espera da maturação. Costumo colocar um papel toalha por baixo depois que o queijo já começou seu processo de cura e não precisa mais ser lavado (fase das fotos apresentadas), assim, o papel fica responsável por absorver o pouco óleo que solta nessa fase. Nessa fase avançada do amarelamento não se lava mais o queijo e, portanto, uso o papel toalha também para absorver o óleo de toda a superfície dele como mostro na foto acima.


4 - O queijo deve ser virado todos os dias, lado a lado, incluindo seu lado arredondado:

5 - O queijo canastra que adoro comprar pra curar leva em torno de duas semanas para curar por inteiro. Sua cor fica bem amarelada e seu sabor é sensacional. Pães de queijo feitos com queijo curado sao ainda mais saborosos, mas gosto mesmo é de queijo curado comido em fatias finas, tomando café... mineiro tem isso na raiz, eu acho, rs.

*lembro que as imagens acima são de um queijo tipo parmesão comprado macio em que atingi meia cura apenas (repare que o resultado da meia cura é um amarelado mais intenso nas bordas, mas o interior ainda claro).


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13 comentários

  1. Olá Talita!!Valeu a dica de como se cura um queijo era louca pra aprender e olha que sou mineira hein.....kkkk...bjim!!!
    Meu blog:lugaresecoisasquemeagradam.blogspot.com

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  2. Obrigado pela dica de lavar 3 a 4 dias era o que faltava....valeu...

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  3. Olá Talita ,
    Parabéns pelo Blogger e plas dicas sobre Queijo Curado.Afinal tempos algo em comum em sermos mineiras uai...e da mesma região tb moro em juiz de fora.bjs

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  4. ola como faço p proteger o queijo de incetos durante o periodo de cura?posso tampa-lo? posso curalo na parte de baixo da geladeira?

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  5. Meio confusa a explicação, mas ajudou. Obrigado.

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  6. Olá talita, obrigada pelas dicas, são muito válidas. Fiz isso tudo e o sabor do meu queijo está muito bom. Acontece que ele está se deformando, ficando meio murcho o que vc acha que devo fazer? Diferente do seu eu mesma o produzo em casa e deixo curar seguindo seguindo suas dicas.
    Agradeço se alguém souber alguma dica.


    Flor

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  7. @Flor Leão Oi, Flor... bem, sobre a produção dos queijos, sei que o frescal não é aconselhável pra cura. Há de ser aquele queijo bem firme, como o produzido na região do Canastra em Minas, que é o ideal, já que ele já tem pouca água e, por isso, não fica amolecido. Talvez você consiga mais informações sobre a técnica que leva a esse queijo. Minha mãe também produz queijos, porém, não tem conhecimento sobre a produção desse tipo, somente do frescal. Um abraço, achei bem legal você contar que faz seu próprio queijo!

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  8. Processo altamente arriscado e trabalhoso...pode contaminar o queijo. O tempo e a paciencia gastas é só pra quem nao faz nada na vida. qualquer dez reais a mais vc compra um ótimo queijo curado no mercado...

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  9. @leandro Lee Que pensamento preconceituoso, leandro! Conhecimento e habilidade só se adquire (e se transmite) assim, fazendo! Interesses são diferentes de pessoa para pessoa e vai que alguém goste tanto que estude mais e passe a ter esse interesse como profissão? Honroso! E quanto à contaminação, qualquer alimento está sujeito a ela, mesmo as verduras frescas que levamos à mesa, mas isso não é motivo de não fazermos, com cuidado e atenção.

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  10. Obrigado! Sou um apaixonado por queijo minas curado acompanhando um bom café. Vou passar a fazer dessa forma.

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  11. Quem parece que não tem o que fazer é o senhor Lee que gastou tempo para escrever o que escreveu.

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"As redes de pescar palavras são feitas de palavras." Otávio Paz.